Количество раковин на кухне кафе зависит от его размера, объема обслуживаемых заказов и специфики предлагаемых блюд. Обычно рекомендуется иметь как минимум две раковины: одну для мытья продуктов и другую для посуды. Это поможет избежать перекрестного загрязнения и обеспечит более эффективный рабочий процесс.
В крупных объектах общественного питания, где идет высокая загрузка, может потребоваться три и более раковин, включая отдельную для мойки рук. Важно учитывать также требования санитарных норм, так как наличие достаточного количества раковин способствует соблюдению гигиенических стандартов и повышению общей безопасности ресторанного сервиса.
Требования к помещениям для мест общественного питания
Вы уже выбрали концепцию заведения и район, где ожидается большой поток посетителей. Теперь главное — найти помещение, которое будет не только устраивать по бюджету, но и соответствовать требованиям законодательства. Иначе уже после открытия можно получить штрафы или временный запрет на ведение деятельности. Приводим основные моменты, которые важно помнить.
Деятельность кафе, ресторанов регулируется Роспотребнадзором, ключевые правила прописаны в следующих документах:
• СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», при этом СП 2.3.6.1079-01 отменен; • МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания», строительные нормы; • пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»; • СП 118.13330.2022 «СНиП 31.06.2009 Общественные здания и сооружения»; • ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания».
Где можно открывать кафе
Заведения общепита можно размещать:
• В жилых зданиях и пристройках к ним, на нежилых этажах, но не отдельно на придомовой территории. При этом площадь вашего предприятия составляет не больше 250 кв. м и подразумевает до 50 посадочных мест. Нельзя открывать ресторан с громкими развлечениями, например, музыкой и танцполом.
Помещение должно иметь собственные входы, а также эвакуационные выходы, изолированные от жилой части. Если используется пристройка, она отделяется от основного здания противопожарной преградой. • В общественных зданиях, в том числе отдельно стоящих (вокзалы, гостиницы, ТРЦ), а В пристроенных к ним помещениях. Кухня может быть организована в подземном пространстве, если инженерные системы подключены к городским коммуникациям. • На территориях промышленных объектов, воинских частей, санаториев — для обслуживания персонала. • На транспорте.
Если планируется кухня с мангалом, разрешено использовать только отдельно расположенные здания. Кафе-павильоны, независимо от способов приготовления пищи, должны находиться на расстоянии не менее 50 м от спортивных, образовательных, лечебных учреждений.
Если заведение будет занимать 2 и более уровня, необходим хотя бы 1 грузовой лифт.
Желательно выбрать помещение, которое не требует капитальной перестройки. Демонтаж несущих стен, выполнение в них дверных проемов — крайняя мера, для чего нужно получить разрешение госорганов. Необдуманные работы могут привести к разрушению здания, а отвечать будет владелец кафе.
Прилегающая территория
Пространство вокруг кафе нужно разграничить по назначению. Выделяют зону для посетителей (например, летние столики), а также производственную. В последнюю включают хозяйственный двор, по необходимости — подъезд для грузового транспорта, обязательно разгрузочную площадку, место под мусорные контейнеры. Мусоросборник располагают минимум за 20 м от окон и дверей ресторана.
Учтите, что нельзя принимать товар со стороны окон и входов в квартиры. Это делают с торцов жилого дома, где нет окон, а также из подземных туннелей.
Для личных автомобилей сотрудников и посетителей обустраивают отдельные стоянки, в том числе парковку для маломобильных групп населения. Площадь определяется типом, классом заведения и количеством посетителей. Рекомендуемое число гостей на одно парковочное место:
• кафе общегородского значения — 11-12 посетителей в зале; • ресторан первого класса — 10-12 гостей; • ресторан высшего класса — 8-9 человек; • люксовый ресторан — 6-7 мест.
Заведение со всей инфраструктурой не должно мешать жильцам дома парковаться, проезжать во двор.
Внутреннее пространство: коммуникации и планировка
Нормативы и советы по планировке
Заведение общепита включает 5 групп помещений: для гостей, производственные, складские, административно-бытовые и технические.
Помещения для посетителей разделяют на основные (зал) и вспомогательные (вестибюль, гардероб, санблоки). Площадь обеденного зала выбирают по нормативам:
• кафе-автомат, предприятие быстрого обслуживания — 1,4 кв. м на 1 посадочное место; • кафе, закусочная, бар с барными стульями — 1,6 кв. м на человека; • ресторан — 1,8 кв. м на гостя или 2 кв. м, если планируется сцена и танцплощадка.
Ширина основного прохода в зале ресторана составляет 1,5 м, чуть меньше в кафе — 1,2 м. Для подхода к посадочным местам закладывают 0,6 и 0,4 м соответственно.
Раздельные санузлы для гостей и сотрудников нужны, если одновременно в учреждении могут находиться больше 50 человек (учитывая и персонал, и клиентов). При меньшем количестве людей требование необязательно, можно обустроить один общий санузел.
Если решаетесь на реконструкцию, для больших заведений желательно предусмотреть раздельные уборные для мужчин и женщин, сделать тамбуры с раковинами.
Цеховое деление
Помещение под ресторан нужно разделить на цехи, соблюдая принцип поточности технологических процессов. Важно исключить встречные потоки сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды. Маршруты гостей и персонала также не должны пересекаться.
В зависимости от масштабов заведения, обустраивают следующие цехи или зоны с рабочими местами: первичная обработка сырья, холодный, горячий цех (кухня), кондитерский, раздаточная, моечная. Заготовочные овощные, мясные цехи следует располагать рядом с кухней и складом. Для большой организации можно частично автоматизировать процессы, например, установить овощерезки, слайсеры.
Холодный и горячий цехи (или отделы) располагают рядом с заготовочными и раздаточными. Для удобства кухня обустраивается модульным оборудованием, что позволяет создать зоны для разных процессов: приготовление в жарочных шкафах, на плитах. Под угольные, дровяные печи выделяют помещение с собственным входом. Место для любого оборудования выбирают так, чтобы легко было очищать технику.
Площадь производственных и складских зон не может быть меньше 5 кв. м. Если цех занимает больше 10 кв. м, то ширина дверного проема составляет от 1,2 м.
Моечную обычно размещают рядом с горячим цехом. При большом количестве посуды делают изолированные секции для мытья, полоскания и сушки. Организовать удобное хранение помогают стеллажи, полки, тумбы.
Раздаточная также находится вблизи кухни, но важно оставить свободный проход официантов к залу и моечной.
Требование о строгом цеховом делении не распространяется на кафе доготовочного типа — когда работаете только на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, а сырьем не занимаетесь.
Звукоизоляция
В РФ действует требование соблюдать определенные уровни шума с 7 до 23 часов, в некоторых регионах сроки могут меняться местными органами. Нормы звукового давления для разных предприятий установлены в СП 51.13330.2011. В залах кафе или ресторана в указанное время допустимы постоянные звуки силой 55 дБА и кратковременные максимальные — 70 дБА. А шум от систем вентиляции, водоснабжения, холодильных установок в пристройке не должен превышать 50 (постоянный) и 65 дБА (максимальный).
Чтобы снизить гул и вибрации, используют звукопоглощающую облицовку трубопроводов и оборудования, глушители. Это особенно важно, если ресторан открывается в жилом доме. Лучше один раз потратиться на качественную звукоизоляцию, чем разбираться с жалобами от жильцов.
Вентиляция
Ключевое требование — обустроить в точке общепита отдельную вентиляцию с выходом на улицу. Если подключиться к общей системе, с высокой вероятностью запахи будут распространяться по всему зданию.
Забор воздуха для приточной вентиляции допускается на уровне минимум 2 м от земли. В производственном и моечном отделениях прокладывают каналы, не связанные с залом, складом, санитарно-бытовыми помещениями.
Также надо оснастить локальной вытяжкой участки, где выделяется мучная и сахарная пыль, пар, газы. Подсоединить участок можно к вентканалу производственного отделения. Все отверстия закрывают мелкоячеистой сеткой.
В кондитерских цехах следует установить на вытяжку противопыльные и бактерицидные фильтры.
Кроме того, желательно монтировать кондиционеры в горячих цехах, а В обеденных залах более чем на 300 мест. Для 4 климатического пояса это обязательное требование, чтобы воздух и температура соответствовали гигиеническим нормативам.
Канализация и водоснабжение
Точки общепита вправе пользоваться водой из общей системы здания, однако в пристройках обязательны счетчики для каждого абонента. В маленьких кафе можно организовать автономное горячее водоснабжение. В любом случае холодная и горячая вода, которую применяют для производства блюд, мытья посуды и рук, должна иметь качество питьевой.
Также рекомендуется установить умягчитель для холодной воды, использовать водосберегающую арматуру, чтобы снизить риск протечек.
Выводить стоки в наружную канализацию разрешено только раздельными выпусками. Важно очистить отходы от крахмала, мезги, грязи, для чего применяют различные жиро-, мезгоуловители. На всех раковинах и иных приемниках стоков устанавливают гидрозатворы.
Санитарная обработка
Чтобы поддерживать высокий уровень гигиены, помещение отделывают материалами, устойчивым к влаге и моющим, дезинфицирующим средствам. Обычно это керамическая плитка или синтетические панели. Полы в производственной зоне и санблоке покрывают полностью, стены — как минимум на 2 метра в высоту.
Периодичность уборки в кафе и ресторанах:
• заготовочные цехи — полы дважды за смену моют горячей водой с чистящими средствами, в конце дня дезинфицируют; • кухня, холодный цех, склад — в течение смены полы подметают влажной щеткой, в конце моют с моющими составами; • стеновые панели везде протирают с водой каждый день, раз в неделю моют со средствами; • туалеты, вестибюль, бытовое помещение, зал для гостей — ежедневно; • генеральная уборка всех площадей — минимум раз в месяц.
Владелец также следит, чтобы на кухне и других участках не завелись тараканы, муравьи, мухи, грызуны. Дезинсекция и дератизация проводится не только экстренно, когда вредители уже появились, но и регулярно для профилактики — раз в месяц, согласно рекомендациям СЭС. Наличие вредителей — серьезное основание для закрытия кафе.
Еще каждый день нужно вывозить мусор и убирать прилегающую территорию: летом дважды поливать водой, зимой — очищать от снега.
В статье мы коснулись лишь основных требований. На тему оснащения общепита разработаны десятки нормативных актов, и нарушение даже незначительной детали может привести к проблемам. Чтобы быть уверенным в своем бизнесе, обращайтесь к профессионалам. Компания Whitegoods с 2007 года проектирует и оснащает кафе и рестораны по всей России. Мы выстроим для вас технологические процессы, привезем и настроим надежное оборудование под нужды заведения.
Правила расстановки оборудования на кухнях заведений общественного питания
Когда открывается заведение общественного питания, перед владельцами встаёт несколько достаточно сложных задач. Проектирование кухни ресторана – задача, к которой необходимо отнестись максимально серьёзно, чтобы обеспечить грамотное размещение оборудования. При согласовании проекта требуется руководствоваться несколькими основополагающими принципами.
В первую очередь происходит условное разделение всего помещения на две части: полезную и проходную. Следует обеспечить возможность доступа к любому оборудованию за минимальное время. Не будет лишним предусмотреть частую загруженность некоторых устройств и не располагать их близко друг к другу (например, не стоит размещать пароконвектомат вблизи плиты, фритюрницу рядом с овощерезкой и т.д.). Благодаря этому персонал не будет мешать друг другу в процессе работы. Проходная площадь проектируется таким образом, чтобы она имела минимальную протяжённость и позволяла из любого места быстро пройти к выходу из помещения.
Другим важным фактором является соблюдение существующих санитарных норм, а также технологических требований к установке оборудования. Можно провести разделение на несколько участков в зависимости от выполняемых на них процессов:
- Холодный цех. Тут происходит готовка закусок, салатов, а также некоторых других блюд, не требующих разогрева.
- Горячий цех. Здесь осуществляется приготовление первых и вторых блюд, требующих разогрева, а также различных горячих закусок.
- Место для мойки. Как следует из названия, сюда устанавливается различное посудомоечное оборудование, а также производится монтаж раковин.
- Складское помещение. Оно необходимо для хранения различных продуктов питания в заданных условиях. Кроме того, здесь может присутствовать инвентарь и кухонная утварь.
- Цех кондитерской продукции. Проектирование ресторана или другого специализированного заведения всегда должно учитывать необходимость создания хлебобулочной и кондитерской продукции.
- Место раздачи. Здесь выставляются все приготовленные блюда и осуществляется их окончательное оформление перед подачей клиенту.
Когда осуществляется проектирование столовой, необходимо обеспечить наличие указанных выше зон, а также грамотно расположить их в помещении, учитывая особенности технологического процесса. Начинать всегда необходимо с основ. Подвод коммуникаций относится к первостепенным задачам.
Для этого выполняется проектирование прокладки водопровода, канализации, электрической проводки, а также газовых труб. Следует ориентироваться на то, какое именно оборудование будет монтироваться на кухне. Во многом это определяется направлением деятельности заведения, а также особенностями его меню. Не будет лишним определиться с возможностями обеспечения приготовления блюд даже в тех случаях, когда количество клиентов максимально. Также проектирование кафе требует учитывать необходимость расширения списка установленного в помещениях кухни оборудования.
Особенности проектирования профессиональных кухонь
Кухня будет эффективно работать только в том случае, если все процессы приготовления были поставлены на поток, а отдельные элементы взаимодействуют друг с другом без каких-либо преград. В первую очередь любой продукт поступает на склад и проверяется на соответствие принятым стандартам.
Холодильное оборудование позволяет осуществить хранение скоропортящихся и замороженных продуктов. К его размещению нужно отнестись с должным вниманием. Необходимо позаботиться о наличии холодильных и морозильных камер. Их объём должен учитывать возможность содержания несколько большего количества продуктов, чем требуется в обычных ситуациях. Поэтому складское помещение необходимо укомплектовать весами различного типа.
Следующий рассматриваемый цех – горячий. Он должен комплектоваться оборудованием для тепловой обработки, к которому относится широкий список устройств. В первую очередь в него входит пароконвектомат, а также электрические или газовые плиты. Данные устройства являются неотъемлемой чертой любой кухни.
Для решения более специфических задач необходимо использовать котлы и жарочные поверхности. Кроме того, возможно применение узкоспециализированного оборудования, требующегося форматом именно вашего заведения (например, коптильня или угольная печь). Следует обеспечить возможность быстрой подачи продуктов из складского помещения, а также перемещения блюд в зону раздачи.
Для оснащения холодного цеха используется холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование. Проект кухни ресторана в обязательном порядкедолжен содержать миксеры, овощерезки, мясорубки, а Ванны для мойки продуктов. Это лишь малая часть оборудования, используемого в холодном цеху. Довольно удобным решением для холодного цеха является холодильный стол. Его внедрение сможет решить вопрос хранения части продуктов непосредственно на месте готовки блюд, что позволит поварам существенно сэкономить время в процессе работы.
Кондитерский цех является следующим в списке, но присутствует он далеко не на всех предприятиях. В некоторых случаях хлебобулочную и некоторую другую продукцию выгоднее заказывать, а не печь на месте. Если принимается решение создавать кондитерский цех, то в нём могут присутствовать следующие устройства: просеиватель муки, оборудование для работы с тестом и придания ему формы, конвекционная печь и расстоечный шкаф, столы для разделки и формовки и т.д.
Последний участок кухни – раздача. В основном он представляет собой комплекс столов, на которых выкладываются блюда и происходит их окончательное оформление перед подачей клиентам.
Важно отметить, что между всеми цехами и участками грамотно спроектированной кухни должна быть возможность беспрепятственного перемещения. При этом повара и другой обслуживающий персонал не должны мешать друг другу.
Условия работы
Когда говорят о такой задаче, как проектирование кухни ресторана или любого другого специализированного заведения, нельзя забывать про рабочие условия для сотрудников. В помещениях предприятия должна поддерживаться комфортная температура (на уровне +21..+23 градусов Цельсия).
Это особенно важно для горячего цеха, где придётся монтировать дополнительные установки для кондиционирования воздуха. Уровень влажности в помещениях должен поддерживаться в районе 60-70 процентов. Для некоторых типов оборудования следует позаботиться об индивидуальной системе вытяжной вентиляции. Не будет лишним обеспечение возможности естественного освещения, которое существенно снижает утомляемость персонала.
Специалисты компании «Комплекс Трейд» имеют значительный опыт работы в проектировании профессиональных кухонь предприятий питания любого формата. Мы всегда готовы прийти к вам на помощь!