Для чего газовая горелка

Газовая горелка, или фламбер, — важный элемент поварской экипировки. Но на домашней кухне она кажется чем-то избыточным вроде пашотницы или машинки для пасты, без чего легко можно обойтись. И тут вы ошибаетесь. Компактная и вполне доступная (на маркетплейсах цена начинается от 300 рублей), она способна на большее, чем просто раз в год подпалить корочку на крем-брюле. Разбираемся с шеф-поваром Дмитрием Погореловым в том, как при помощи горелки палить, коптить и жарить.

Как устроена кухонная газовая горелка

Газовая горелка — простой и недорогой способ добавить огонька в обычную кухонную рутину. Устроена она просто: пистолет и прикручивающийся к нему газовый баллончик. Принцип действия такой же, как у обычной пьезовой зажигалки: нажимаешь на кнопку, высекаешь искру, и из ствола вырывается пламя. Направляйте его на цель, держа горелку слегка под углом, и силой нажатия регулируйте интенсивность. Только не подносите горелку к продукту раньше, чем пламя загорится, иначе вместо живительного огня еда получит неприятный газовый выхлоп.

istock.com/Alexander Donin

Где и как использовать горелку

Для фламбирования

Второе название такой портативной горелки — «фламбер». Очевидно, что в первую очередь она используется для фламбирования, когда нужно слегка опалить огнем целое блюдо или отдельные его части, предварительно полив крепким душистым алкоголем — ромом или коньяком. Объектом фламбирования может стать фруктовый салат, морепродукты, стейк и даже мороженое. Например, с помощью фламбера можно приготовить десерт «Аляска»: покрываете кусок пломбира пеной из взбитых с сахаром белков, слегка обжигаете слой меренги — и все, перед вами десерт ресторанного уровня. Не менее эффектно будет смотреться фламбированный стейк — обжигать его лучше прилюдно, тогда у зрителей создастся ощущение, что у них на глазах устроили файер-шоу.

Для карамелизации

При упоминании горелки на ум сразу приходит крем-брюле. При помощи горелки задача сделать стеклянную сахарную корочку поверх легкого кремового десерта кажется простой как дважды два. Как готовили крем-брюле до того, как придумали горелку? Были специальные чугунные утюжки, которыми прижигали сахар, опытные умельцы делают это под грилем.

Но зачем морочиться, если с горелкой весь процесс займет пять секунд от силы? Горелка работает с продуктом более тонко, чем любые другие гаджеты: внутри крем-брюле или нежные блинчики сюзетт остаются легкими и воздушными, а наверху покрываются карамельной скорлупкой.

Собственно, горелка нужна, чтобы получить реакцию Майяра контролируемым способом, другими словами, сплавить в корочку белки и сахара при помощи сильного нагрева, не травмируя продукта. Как это работает, легко понять на примере модного японского блюда татаки, слегка подпаленных огнем брусочков тунца или говядины, вся прелесть которых — в контрасте между сырым нутром и обожженной корочкой. Возить их по сковороде и тыкать вилкой — только портить, они скукожатся, раскрошатся и потеряют товарный вид. А тут прошелся горелкой — и вжик, реакция пошла, поверхность подпалилась, а внутри все сыро и свежо. Тот же трюк можно провернуть с суши: готовый ролл или суши в духовку запихнуть затруднительно, зато можно горелкой подпалить кусок рыбы, оставив нетронутым рис и всю прочую начинку.

istock.com/robertprzybysz

Для копчения

Горелка может в какой-то степени заменить коптильню: если вы хотите придать еде аромат дымка, используйте горелку по методу шефа Давида Скобина. Готовое мясо или овощи выложите в глубокую металлическую миску на подушку из свежих трав (шалфея, розмарина, тимьяна) и подожгите. Пока травы тлеют, ваше вложение пропитается их дымным ароматом. Это фокус не на каждый день, но для приготовления какого-нибудь праздничного ростбифа или утки пригодится.

Читайте: Типы смывов для унитазов: какие существуют

Сделать вареное жареным

Вот, например, собрались вы на шашлыки, а тут ливень. А мясо уже замариновано, ждет в холодильнике. И гости на даче собрались. Не пропадать же добру. Конечно, правдивые шашлыки в духовке не получатся, но, если их запечь, а потом подправить горелкой, добавив аромат живого огня, иллюзия будет практически полной.

И не только шашлыки: сделать более поджаристыми оладьи, хешбраун или гренки, хорошенько их подпалив, еще один из известных поварских трюков.

istock.com/Alla Simacheva

Чтобы сэкономить время

От высоких гастроматерий спустимся к более прозаическим. Горелка может помочь, к примеру, если требуется быстро очистить помидоры или снять кожицу с перца. Не заморачиваться с кипятком, не запекать перцы в духовке, а обжечь горелкой — кожа пойдет пузырями и снимется в одно движение.

Или, например, если вы покупаете курицу не в супермаркете, а на рынке, то на ней обычно остаются перья, которые придется опаливать вам. Наши бабушки делали это над газовой плитой. Но это довольно опасный и грязный способ, к тому же газ в ваш дом могли не провести. А тут хватаете курицу за ноги одной рукой, другой направляете на остатки перьев горелку — и чувствуете себя куриным ниндзя.

Как устроена и для чего нужна газовая горелка

Газовая горелка — устройство, обеспечивающее контролируемое использование направленного открытого пламени. Наиболее распространенный источник топлива для горелки — баллон, наполненный газовой горючей смесью. Компактные размеры таких устройств позволяют легко переносить их и применять в самых разных областях деятельности человека.

Где применяются и как работают газовые горелки?

Данный тип газового оборудования может быть высокотемпературным (до 3500 °C), среднетемпературным (1100–2050 °C) и низкотемпературным (до 1100 °C):

Высокотемпературная, или сварочная, газовая горелка предназначена для сваривания/паяния металлов. Газосварочные устройства востребованы в профессиональных областях. Высокая температура пламени в них достигается за счет конструкционных особенностей приспособления, обеспечивающих смешивание кислорода с ацетиленом (или его аналогами). Источник топлива для высокотемпературных горелок поставляется в кислородных/газовых баллонах высокого давления. Также используются ацетиленовые генераторы с карбидом.
Среднетемпературная (паяльная, походная) газовая горелка подходит для выполнения задач, связанных с пайкой, строительством, ремонтом и отдыхом. Данная разновидность устройств также называется пламенным пистолетом. Приспособление функционирует от сменного либо одноразового небольшого газового баллона с давлением до 3 атмосфер. Походные горелки широко применяются охотниками, рыбаками, туристами, фермерами и строителями.
Низкотемпературная газовая горелка применяется в основном для пайки мелких деталей. Прибор обеспечивает нагрев от 500 °C и является незаменимым решением для выполнения точечных работ. С низкотемпературной горелкой можно избежать критического перегрева компонентов там, где это необходимо.

Несмотря на широкое разнообразие моделей и типов газовых горелок все они функционируют по одному принципу — горючее топливо под давлением поступает в сопло, где осуществляется поджиг газосмеси от встроенного пьезоэлемента либо иного источника огня. Большинство моделей устройств снабжено регулятором, с помощью которого исходящее из сопла пламя увеличивается или уменьшается.

Читайте: Способы крепления керамической мойки к столешнице: практическое руководство

Устройство и ключевые характеристики газовой горелки

Широко распространенные и наиболее востребованные среднетемпературные горелки имеют простую конструкцию. Они состоят:

из сопла;
газопровода;
форсунки;
регулятора огня;
курка;
штуцера;
крепления к баллону.

Самые сложные конструктивно — газосварочные горелки, которые могут быть как с инжектором, так и без него. Кроме того, профессиональное оборудование для работы с металлом обладает рядом специфических характерных особенностей конструкции.

Для крепления к баллону или картриджу в нижней части или сбоку ряда устройств предусмотрены специальные пазы, некоторые модели снабжены узлом соединения прямо на шланге. Пламенные пистолеты оснащены крепежом для топливного резервуара в нижней части устройства, походные горелки (туристические плитки) монтируются непосредственно на баллон.

По типу крепления картриджа или резервуара к горелке соединение может быть:

цанговым;
резьбовым;
Easy-Clic.

В ряде случаев при использовании несовместимых баллонов и горелок может применяться соединение через переходник.

Большинство простых приборов изготавливается из медных, цинковых и алюминиевых сплавов. В моделях подороже также используется нержавеющая сталь или АБС-пластик. Продвинутое оборудование часто производится с применением титана.

Источником топлива для газовых горелок служат баллоны и картриджи с пропаном, бутаном, изобутаном, пропан-бутаном, МАПП-газом (метил-ацетилен-пропадиен-пропаном). Часто это может быть сезонная или предназначенная для определенных погодных условий специфическая смесь. Средний расход топлива газовой горелкой составляет от 60 до 80 г/ч, профессиональные и мощные изделия потребляют до 120 г/ч.

В зависимости от типа сопла и развиваемого давления на выходе горелки обеспечивают 2 основных вида пламени:

вихревой — нагрев до 1600–2000 °C, подходит для работы с железом, никелем, кобальтом, углеродистыми сталями;
клиновидный — температура до 1600 °C, рекомендуется для пайки меди, бронзы, латуни.

Вихревой вариант пламени характеризуется повышенным расходом топлива (среднее значение 120 г/ч), в случае с клиновидным типом огня средний расход газа составляет 75 г/ч.

Виды газовых горелок

Разные модели газовых горелок обладают свойственными им особенностями и поддерживают определенный тип специализации:

Газосварочное профессиональное оборудование предназначено для выполнения сварочных работ с металлами. Функционирует от кислородных/газовых баллонов большого объема. В основном используется на производствах и строительных объектах.
Кровельные газовоздушные горелки позволяют проводить ремонтно-строительные работы на крышах. Устройства предназначены для просушивания литейных форм, расплавления битума, пайки, нагрева металлических конструкций. Инструмент оснащен рычажной системой подачи газа, стаканом (расширением сопла), сменным стволом.
Пламенный пистолет — одна из наиболее универсальных разновидностей газовых горелок, характеризующаяся легкостью и простотой эксплуатации. Выпускается широкий спектр модификаций пламенных пистолетов, приспособленных под выполнение самых разных задач, включая сугубо профессиональные.
Туристическая горелка представляет собой газовую мини-плиту, предназначенную для приготовления/разогрева пищи. Прибор дополнительно оснащен подставкой для размещения посуды. Походные устройства также снабжены рассекателем огня для нагрева более широкой площади используемых кастрюль и сковородок. Некоторые модели дополнены чугунной плитой. Наиболее компактные устройства обладают складной конструкцией.
Газовый карандаш характеризуется миниатюрными размерами и обеспечивает пламя тонкой клиновидной формы. Устройство является незаменимым решением для выполнения работ с мелкими металлическими элементами и точечной пайки. Девайс иногда называют газовым мини-паяльником.
Горелки с ручным поджигом активируются от внешнего источника огня (спичек, зажигалок), оборудование с пьезоподжигом приводится в действие автоматически после нажатия на курок или регулятор.
Кассетные мини-горелки с перезаправкой предназначены для оперативного получения огня в полевых условиях, используются для нагрева термоусадочных муфт или трубок и выполнения других задач. Газовая смесь здесь заправляется в специальную кассету.
Портативные турбо-горелки относятся к классу приборов универсального назначения. Обладают компактными габаритными размерами, благодаря чему легко помещаются в сумку или рюкзак. Недостатком является малый объем резервуара, ограничивающий время их эксплуатации.

Читайте: Как заклеить трещину в акриловой ванной: лучшие методы и материалы

Отличия профессионального пламенного пистолета от бытового

Рекомендуемые товары

Бренд*: Krass
Вес (кг): 0,75
Наименование: Горелка кровельная

Цена: 1 100 руб./шт

Вес (кг): 0,8
Длина (мм): 950
Рабочий газ: Газ-воздух
Спецпредложение

Вес (кг): 0,415
Габариты (мм): 950х140х50
Диаметр (мм): 50

Цена: 1 121 руб./шт

Вес (кг): 1,2
Длина (мм): 1000
Рабочий газ: Газ-воздух

Профессиональные пламенные пистолеты отличаются от распространенных бытовых устройств исполнением. В конструкционном плане различия выражены следующим образом:

Пьезоподжиг в профессиональных приборах расположен у края сопла, в бытовых пистолетах пьезоискра генерируется в начале трубки. В первом случае нагрев сопла происходит только с края сопла, во втором — по всей его длине.
Профессиональные пламенные пистолеты, в отличие от бытовых, обеспечены специальной вставкой в области сопла. Керамический предохранитель в виде широкого кольца или цилиндра предотвращает перегрев инструмента, повышает время его эксплуатации в безопасном режиме, в том числе при выполнении сложных задач.

Примеры из каталога

Редуктор является важной составляющей, обеспечивающей полноценное функционирование газовой горелки. Компонент необходим для регулировки и поддержания необходимого давления в системе.

Профессиональный пропановый редуктор БПО-5-4 — качественное оборудование, обеспечивающее понижение и регулирование давления газа, поступающего из баллона. Устройство способно автоматически поддерживать на постоянном уровне рабочее давление газосмеси. Подходит для работы с постами и установками газовой сварки, резки, пайки, нагрева. Модель поддерживает высокое входное давление, обладает большой пропускной способностью. Редуктор изготовлен из высококачественной латуни и оснащен одним манометром.

Профессиональный газовый редуктор БАРО-50-4 предназначен для выполнения регулировки, формирования и поддержания необходимого давления в различных системах. Устройство снабжено двумя манометрами для контроля давления на входе и в камере. Редуктор подсоединяется к баллону и рукаву для последующей подачи газа. Модель функционирует на аргоне, при стандартном рабочем давлении обладает высокой пропускной способностью. Корпус изделия выполнен из высококачественной латуни.

Каковы основные назначения газовой горелки