Требования к раковинам на пищевом производстве заключаются в обеспечении высокой гигиеничности и удобства в использовании. Они должны быть выполнены из материалов, устойчивых к химическим воздействиям и легко поддающихся чистке, чтобы исключить риск загрязнения продуктов.
Кроме того, важна правильная организация рабочего пространства: раковины должны быть расположены в доступных местах, оснащены горячей и холодной водой, а также иметь системы для стока и удаления отходов. Это способствует соблюдению санитарных норм и поддержанию высоких стандартов безопасности пищевых продуктов.
Санитарные правила для предприятий общественного питания
Зачастую именно кафе и рестораны подвергаются регулярным проверкам контролирующих органов. Контроль за соблюдением санитарных правил и норм — неотъемлемая часть ресторанного бизнеса. В статье мы расскажем о законодательной базе, на которой основываются СанПиН, нормах для общепитов и многое другое.
О чем вы узнаете:
- Правила и нормы СанПиН для общепита: законодательная база
- Нормы СанПиНа для общепита в 2021 году
- На что распространяются санитарные правила для предприятий общественного питания
- Распространенные нарушения требований СЭС в сфере общепита
- Проверки предприятий общественного питания и штрафы за нарушения
Правила и нормы СанПиН для общепита: законодательная база
Постановление правительства РФ от 21.09.2020 №1515 содержит в себе меньшее количество требований, чем ранее действующее постановление от 15.08.1997 № 1036.
К изменениям можно отнести:
- Отсутствие требования о том, что государственные и муниципальные предприятия общественного питания работают по графику установленному органом исполнительной власти или органом местного самоуправления;
- Отсутствие требования к соответствиям ассортиментных перечней производимой продукции;
- Сокращено количество требований к предоставляемой информации об оказываемых услугах и их оказанию.
Новое постановление вступило в силу 1 января 2021 года.
Нормы СанПиНа для общепита в 2021 году
- Независимо от формата заведения (столовая, ресторан и т.д.) санитарные нормы для всех одинаковы. Это может повлиять только на частоту и длительность проверок;
- Предприятия общественного питания, расположенные в жилых домах обязаны соблюдать все нормы по уровню шума, электромагнитных излучений и выбросов загрязняющих веществ. Также должен иметься отдельный вход;
- Уход за прилегающей территорией Входит в обязанности предприятия общепита, помимо этого необходимо освобождать мусорные баки и не допускать их переполнения;
- Все организации общественного питания должны иметь внутреннюю канализацию и водопровод. В случае, если подача воды была приостановлена, обслуживание посетителей необходимо прекратить. Санузел сотрудников должен располагаться отдельно от санузла посетителей;
- Твердотопливные плиты должны быть заменены на газовые или электрические. Использование мангалов допускается только в отдельно стоящих зданиях;
- Для отделки помещений могут быть использованы только материалы, которые имеют высокую устойчивость к регулярной обработке моющих средств;
- По окончанию рабочей смены должна проводиться уборка, раз в месяц обязательно проводится капитальная уборка всех помещений;
- Автомобили, которые используются для перевозки продуктов не могут быть использованы для иных целей;
- Обязательно проведение ежедневных проверок качества продукции. Для этого составляется протокол, где указываются фамилии повара и проверяющего;
- Регулярная обработка помещений от грызунов и насекомых, их нахождение на территории общепита недопустимо;
- Проведение регулярных лабораторных исследований продукции, смывов и т.д. Режим проверок необходимо согласовать с местным подразделением СЭС.
На что распространяются санитарные правила для предприятий общественного питания
Все санитарные правила и нормы для предприятий общественного питания распространяются на:
- Подбор сотрудников;
- Подготовку помещения к использованию в качестве предприятия общепита;
- Обустройство производственных помещений;
- Обустройство залов, санузлов, вестибюлей и т.д.;
- Обустройство помещений, которые предназначены для сотрудников, но не имеют отношения к производству (раздевалки, комната отдыха и т.д.;
- Покупку и установку оборудования, посуды и иных необходимых вещей;
- Организацию приемки, доставки и хранения продукции;
- Обработку продукции для производственных процессов.
Рассмотрим каждый пункт более подробно.
Кого допускается принимать в предприятия общепита
Набирая персонал, руководитель предприятия должен учитывать следующее:
— Предварительный — перед трудоустройством;
— Периодический — 1 раз в квартал;
— Флюорография — 1 раз в год;
— Проверка на бациллы — перед трудоустройством, далее ежегодно.
Проведение медицинских осмотров необходимо для того, чтобы выявить сотрудников, имеющих инфекционные или другие заболевания, недопустимые при осуществлении деятельности на предприятии общественного питания.
Как подготовить помещение для кафе, ресторанов, столовых и других точек общепита
Прежде, чем приступать к подготовке помещения, важно помнить о следующих моментах:
- В ситуациях, когда предприятие расположено в жилом здании, оно не может занимать более 700 квадратных метров, а посадочные места не должны превышать 50;
- Размещение в жилом здании, обязует предприятие иметь 1 эвакуационный выход и вход, которые никак не связаны с жилыми помещениями;
- Приемка продукции должна осуществляться с той стороны здания, где нет окон жилых помещений;
- Осуществляемая деятельность не должна мешать жильцам здания, где расположено предприятие.
Помимо этого важно помнить о таких моментах как:
- Материалы, которые используются в отделочных работах должны быть устойчивы к воздействию влаги. Это связано с необходимостью ежедневных влажных уборок. Оптимальным вариантом является использование:
— масляной или водостойкой краски для стен и потолков;
— Для производственных помещений рекомендуется использование плитки, участки стен, где она отсутствует должны быть покрыты водоэмульсионной краской. Исключением из правил является холодный цех, в нем все стены выкладываются плиткой.
— Все напольное покрытие должно быть не скользким. Обращаем ваше внимание, в горячем цеху на пол может попадать масло или жир, поэтому плитка должна иметь рифленую или шершавую поверхность.
Если не соблюдать необходимые требования, контролирующие органы имеют право применить санкции к предприятию.
Как обустроить производственное помещение
Приступая к обустройству производственных помещений Важно помнить о некоторых требованиях. К ним относятся:
- Отпуск готовых блюд и обработка сырых продуктов должны производиться в разных местах;
- Хранение полуфабрикатов отдельно от готовых блюд;
- Отходам отведено отдельное место;
- Чистая и грязная посуда также хранятся отдельно;
- Все производственные процессы осуществляются отдельно от непосредственного обслуживания клиентов.
Оптимальным решением будет:
- Горячий цех расположен на достаточном удалении от склада;
- Горячий и холодный цеха располагаются в помещении с окнами, которые выходят на солнечную сторону. Это связано с необходимостью наличия естественного света;
- Если на предприятии имеется кондитерский цех, рекомендуется располагать его в отдельном помещении. Обратите на это внимание, т.к. крем для тортов и пирожных является максимально чувствительным продуктом к воздействию различных микроорганизмов;
- Две зоны для мытья посуды. Одна необходима для мытья посуды, использовавшейся для приготовления, вторая для мытья посуды, в которой подаются блюда.
Как обустроить помещения для обслуживания клиентов
Начав проектирование зала для клиентов, важно помнить о следующем:
- Зал должен быть расположен в помещении с естественным освещением;
- Зал и вестибюль изолированы, при этом переход должен быть удобным;
- Для залов, где подразумевается самообслуживание, вход и раздаточная должны быть расположены рядом;
- При наличии буфета расположенного в зале, важно, чтобы потоки блюд не имели пересечения с клиентами.
Важным моментом является проектирование санузлов:
- Предприятие должно иметь не меньше 2 туалетов, а также умывальники из расчета не менее 1 на 50 посадочных мест;
- Умывальники должны быть обеспечены горячей и холодной водой.
Для предприятий, которые имеют свыше 100 посадочных мест, обязательным является обустройство умывальной комнаты или расположение умывальников таким образом, чтобы клиенты могли ими воспользоваться перед входом в туалет.
Как обустроить административно-бытовые помещения
Для таких помещений имеется одно общее правило — отдельный вход, к которому будут иметь доступ только сотрудники.
К административным помещениям относятся кабинеты руководителя, бухгалтера, отдельная касса и т.д. Планируя размещение этих кабинетов, учитывайте желательное наличие естественного освещения.
К бытовым помещениям можно отнести санузел для персонала, раздевалку и т.д. Главным правилом при их размещении является обособленность от производственных цехов.
Нередко руководители предприятий стараются создать максимально комфортные условия и размещают душевые кабины для персонала. В среднем это 1 кабинка на 10 человек.
Также можно отметить важность правильно обустройства санузла, он должен быть расположен так, чтобы посетители не имели к нему доступа.
Оснащение санузла стоит подобрать таким образом, чтобы сотрудники не прикасались руками к элементам сантехники. Например унитазы оснащаются педальным спуском, а краны элементами локтевого управления.
Как использовать производственное оборудование, посуду, инвентарь
Все оборудование, которое необходимо для обработки продуктов, необходимо промаркировать. Если рассмотреть на примере столов, которые имеют абсолютно одинаковый вид, подписание поможет идентифицировать их по типу применения:
- Для обработки сырого мяса;
- Для обработки вареного мяса;
- Для обработки сырых овощей и т.д.
Важно помнить, что каждый раз, после того как инструмент использовался для обработки какого-либо продукта, его необходимо промывать горячей водой. В конце смены действие повторяется с применением моющих средств.
Обратите внимание, что каждый инструмент может иметь свою специфику обработки после применения, например:
- металлические элементы механического оборудования дополнительно обрабатываются пищевыми жирами для предотвращения ржавчины;
- Машины использующиеся для взбивания кремов рекомендуется мыть включив ее, это связано с трудностью промывания деталей;
- Производственная посуда должна быть изготовлена из материалов, которые меньше всего подвергаются износу. Также запрещено применение посуды имеющей сколы или трещины.
Как перевозить, принимать и хранить продукты
Требования к транспортировке продуктов Важно соблюдать:
- Транспортное средство должно быть оснащено специальным кузовом с внутренней оцинковкой или алюминиевым покрытием. Также обязательно наличие портативных стеллажей;
- Водитель должен иметь медицинскую книжку и специальную одежду.
Аналогичные требования выставляются и к сотрудникам, которые занимаются приемкой продуктов.
Хранение пищевых продуктов должно быть организовано так, чтобы:
- Сырые продукты, полуфабрикаты и готовые блюда хранятся отдельно;
- Обязательно соблюдение товарного соседства.
Помимо этого продукты имеют разные рекомендации по условиям хранения, например:
- мясо хранится при температуре 2 градуса и влажности 85%;
- рыба хранится при влажности 90%;
- Размороженные мясо и рыба должны быть использованы в течении 24 часов;
- Молочная продукция хранится при температуре 4 градуса и влажности 85%, такие же условия необходимо соблюдать для фруктов и зелени.
Как обрабатывать продукцию
При обработке продукции требуется сохранение темпа соотносимого с реализацией готовых блюд. Особое внимание стоит уделить блюдам, которые содержат в себе скоропортящиеся продукты.
Сырые и готовые продукты обрабатываются исключительно на разных столах и раздельными инструментами. Все столы и инструментарий должны быть промаркированы в соответствии с типом продуктов, для которых они предназначены.
Для ситуаций, когда разделочные доски и ножи загрязняются быстро, необходимо иметь их запас.
Выделяют перечень рекомендаций для обработки отдельных видов пищевой продукции:
- Свежая зелень и овощи, предназначенные для приготовления салатов, обязательно тщательно промываются и обрабатываются солевым раствором. Также обратите внимание, что салаты необходимо готовить и заправлять перед подачей клиенту;
- Замороженное мясо, птицу необходимо размораживать в помещении, которое для этого предназначено или непосредственно на территории мясного цеха. Разморозка рыбы допускает использование воды, температура которой не превышает 20 градусов. Имеются исключения, осетровые и рыбное филе размораживается на воздухе;
- Вареное мясо подвергается повторной термической обработке, если оно отпускается в составе первых или вторых блюд;
- Яйца подлежат обязательной обработке моющими средствами и дезинфекции. Для этого нужно использовать специальную емкость, которая промаркирована. Вам понадобится вода 50 градусов. После обработки яиц сотрудник, который этим занимался должен поменять одежду, вымыть руки с мылом и провести дезинфекцию с помощью слабого раствора хлорной извести.
Автоматизировать учет продуктов и с легкостью формировать заказы поставщикам можно с программой Бизнес.Ру. В ней можно создавать технологические карты блюд, которые автоматически списывают со склада определенное количество ингредиентов и приходуют на склад готовую продукцию. Попробовать все возможности программы Бизнес.Ру прямо сейчас
Распространенные нарушения требований СЭС в сфере общепита
Наиболее распространенные нарушения, которые были выявлены на предприятиях общественного питания:
- Несоблюдение сроков годности;
- Не работает вентиляционная система или ее полное отсутствие;
- Готовые блюда и сырые продукты хранятся вместе;
- Отсутствие сертификатов на продукты, которые используются;
- Нарушение технологий при приготовлении блюд;
- Санитарные книжки персонала не действительны или отсутствуют;
- Уборка помещений осуществляется с нарушением сроков и требований;
- Грязная посуда обрабатывается с нарушениями;
- Посуда и столовые приборы в недостаточном количестве;
- Отсутствие маркировок на оборудовании;
- Холодильные и морозильные установки не работают.
Проверки предприятий общественного питания и штрафы за нарушения
Существуют плановые и внеплановые проверки. Плановая проверка проходит 1 раз в 3 года, контролирующий орган уведомляет руководство за 3 дня до своего посещения.
Внеплановые проверки происходят только в случаях, когда в один из контролирующих органов поступает жалоба от посетителей или персонала. Но помните, что для внеплановой проверки потребуется санкция прокуратуры.
Исключением являются только ситуации угрожающие жизни и здоровью людей или животных. О всех внеплановых проверках владелец предприятия уведомляется не позднее чем за сутки.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" (вместе с "СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. ") (Зарегистрировано в Минюсте России 11.11.2020 N 60833)
В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2020, N 29, ст.
4504) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:
1. Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" (приложение).
2. Установить срок действия санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" с 1 января 2021 г. до 1 января 2027 г.
3. Признать утратившими силу с 1 января 2021 г.:
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.2001 N 31 "О введении в действие санитарных правил" (зарегистрировано Минюстом России 07.12.2001, регистрационный N 3077);
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.04.2003 N 28 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СП 2.3.6.1254-03" (зарегистрировано Минюстом России 23.04.2003, регистрационный N 4447);
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.01.2005 N 3 "О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05" (зарегистрировано Минюстом России 03.02.2005, регистрационный N 6295);
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.05.2007 N 25 "Об утверждении СП 2.3.6.2202-07" (зарегистрировано Минюстом России 07.06.2007, регистрационный N 9614);
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.06.2008 N 42 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2399-08" (зарегистрировано Минюстом России 15.07.2008, регистрационный N 11967);
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45 "Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08" (зарегистрировано Минюстом России 07.08.2008, регистрационный N 12085);
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29.12.2010 N 187 "Об утверждении СП 2.3.6.2820-10 "Дополнения N 3 к СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (зарегистрировано Минюстом России 17.03.2011, регистрационный N 20156);
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31.03.2011 N 29 "Об утверждении СП 2.3.6.2867-11 "Изменения и дополнения N 4 к СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (зарегистрировано Минюстом России 06.05.2011, регистрационный N 20690);
пункт 4 постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 10.06.2016 N 76 "О внесении изменений в отдельные санитарно-эпидемиологические правила в части приведения используемой в них терминологии в соответствие с федеральными законами от 21.11.2011 N 323-ФЗ "Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации" и от 12.04.2010 N 61-ФЗ "Об обращении лекарственных средств" (зарегистрировано Минюстом России 22.06.2016, регистрационный N 42606);
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25.03.2019 N 6 "О внесении изменений в постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45 "Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08" (зарегистрировано Минюстом России 08.04.2019, регистрационный N 54310);
пункты 5.2.23, 5.2.42, 5.2.53, 5.2.54, второй и третий абзац пункта 5.2.55, пункты 5.2.56 — 5.2.61, приложение 9.1 СП 2.5.1198-03 "Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 04.03.2003 N 12 (зарегистрировано Минюстом России 01.04.2003, регистрационный N 4348), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.04.2010 N 24 (зарегистрировано Минюстом России 20.04.2010, регистрационный N 16931), от 16.06.2010 N 68 (зарегистрировано Минюстом России 07.07.2010, регистрационный N 17750), от 10.06.2016 N 76 (зарегистрировано Минюстом России 22.06.2016, регистрационный N 42606);
раздел 14 главы I СанПиН 2.1.3.2630-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.05.2010 N 58 (зарегистрировано Минюстом России 09.08.2010, регистрационный N 18094), с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 04.03.2016 N 27 (зарегистрировано Минюстом России 15.03.2016, регистрационный N 41424), от 10.06.2016 N 76 (зарегистрировано Минюстом России 22.06.2016, регистрационный N 42606);
пункты 8.5 — 8.9, главы IX, X, пункты 11.12, 11.13, 11.14, приложения 3 — 10 СанПиН 2.4.4.2599-10 "Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.04.2010 N 25 (зарегистрировано Минюстом России 26.05.2010, регистрационный N 17378), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22.03.2017 N 38 (зарегистрировано Минюстом России 11.04.2017, регистрационный N 46337);
пункты 9.1 — 9.3, третье предложение первого абзаца и шестой абзац пункта 9.5, пункты 9.6 — 9.9, приложение 2 СанПиН 2.4.2.2843-11 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы детских санаториев", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.03.2011 N 21 (зарегистрировано в Минюсте России 24.03.2011, регистрационный N 20279);
пункты 4.4 — 4.8, главу V, приложение 1 СанПиН 2.4.2.2842-11 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха для подростков", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.03.2011 N 22 (зарегистрировано Минюстом России 24.03.2011, регистрационный N 20277);
пункты 6.2 — 6.5, главу IX, приложения 1 — 7 СанПиН 2.4.4.3048-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.05.2013 N 25 (зарегистрировано Минюстом России 29.05.2013, регистрационный N 28563), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22.03.2017 N 38 (зарегистрировано Минюстом России 11.04.2017, регистрационный N 46337);
главы XIII, XIV, XV, XVI, приложения 4 — 15 СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15.05.2013 N 26 (зарегистрировано Минюстом России 29.05.2013, регистрационный N 28564), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.08.2015 N 41 (зарегистрировано Минюстом России 04.09.2015, регистрационный N 38824);
главу III, приложения 1, 2 СанПиН 2.4.1.3147-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к дошкольным группам, размещенным в жилых помещениях жилищного фонда", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.12.2013 N 68 (зарегистрировано Минюстом России 03.02.2014, регистрационный N 31209), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.08.2015 N 38 (зарегистрировано Минюстом России 19.08.2015, регистрационный N 38591);
главы VIII, IX, X, приложения 1 — 11 СанПиН 2.4.4.3155-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.12.2013 N 73 (зарегистрировано Минюстом России 18.04.2014, регистрационный N 32024), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22.03.2017 N 38 (зарегистрировано Минюстом России 11.04.2017, регистрационный N 46337);
главу III, приложение 2 СП 2.5.3157-14 "Санитарно-эпидемиологические требования к перевозке железнодорожным транспортом организованных групп детей", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 21.01.2014 N 3 (зарегистрировано Минюстом России 26.03.2014, регистрационный N 31731);
пункт 9.2 СанПиН 2.4.4.3172-14 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы образовательных организаций дополнительного образования детей", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 04.07.2014 N 41 (зарегистрировано Минюстом России 20.08.2014, регистрационный N 33660);
главы VI, VII, пункт 12.12 СанПиН 2.4.3259-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 09.02.2015 N 8 (зарегистрировано Минюстом России 26.03.2015, регистрационный N 36571);
пункт 9.1, 9.2 СанПиН 2.4.2.3286-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения и воспитания в организациях, осуществляющих образовательную деятельность по адаптированным основным общеобразовательным программам для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 10.07.2015 N 26 (зарегистрировано Минюстом России 14.08.2015, регистрационный N 38528);
главу VII СП 2.1.2.3358-16 "Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию, санитарно-эпидемиологическому режиму работы организаций социального обслуживания", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.05.2016 N 69 (зарегистрировано Минюстом России 23.08.2016, регистрационный N 43348), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.05.2017 N 61 (зарегистрировано Минюстом России 24.05.2017, регистрационный N 46809).
Общие требования к предприятиям пищевой промышленности
Вновь строящиеся здания предприятий пищевой промышленности размещают на территориях жилых микрорайонов, специально выделенных земельных участках и других территориях, с соблюдением требований санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов".При проектировании, строительстве и реконструкции действующих организаций должны соблюдаться нормы технологического проектирования организаций по производству соответствующей пищевой продукции. Производственные помещения и цеха организации располагаются так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Не допускается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, вентилируемыми, оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства.Сырье, поступающее в производство подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями.Подготовка сырья к производству осуществляется в отдельном помещении — подготовительном отделении.В организации обеспечиваются условия хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с условиями, установленными изготовителями для каждого вида продукции.Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле.
За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты контроля температуры хранения пищевых продуктов в холодильном оборудовании должны регистрироваться в специальном журнале.В составе производственных цехов организации выделяются отдельные помещения, например, термические (горячие) цеха, моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции.
Для мытья используются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные в установленном порядке.Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и другого должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.Инвентарь, внутрицеховая тара в конце каждой смены после тщательной механической очистки обрабатывается в специальных моечных отделениях, которые оборудуются моечными машинами и/или трехсекционными моечными ванными для ручной мойки.Мойка, просушивание и хранение оборотной тары должно производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.Инвентарь, посуда и внутрицеховая тара, используемые при производстве пищевых продуктов, должны быть промаркированы по этапам технологического процесса и использоваться по назначению. Не допускается использование немаркированного инвентаря, посуды.
Уборочный инвентарь для производственных, вспомогательных и складских помещений должен быть закреплен за соответствующими помещениями, промаркирован и храниться в отдельных помещениях или шкафах. Организации должны иметь бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования организаций, вырабатывающих соответствующую пищевую продукцию.Бытовые помещения для работников производственных цехов следует оборудовать по типу санпропускников.В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение домашней и рабочей (специальной и санитарной) одежды и обуви. Хранение чистой и грязной специальной и санитарной одежды должно быть раздельным.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими разрешенными материалами светлых оттенков, обеспечивающие возможность проводить влажную уборку, с применением моющих и дезинфицирующих растворов.Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже одного раза в год.Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью.Для отделки помещений должны применяться материалы, разрешенные к применению в установленном порядке, безвредные для человека. Покрытие стен, пола, потолков не должно иметь дефектов.Вся выпускаемая организацией продукция должна сопровождаться документами об оценке (подтверждении) соответствия обязательным требованиям, установленным нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством Российской Федерации, и отвечать этим требованиям.При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах Системы анализа опасных факторов и критических точек контроля — ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points).Руководители организаций, осуществляющих выпуск пищевой продукции, обязаны обеспечить производственный, в том числе лабораторный, контроль — проверку качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства силами аккредитованной лабораторией организации, а при ее отсутствии — обеспечить лабораторный контроль с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории.
Согласовано:Начальник Территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Свердловской области в Чкаловском районе г. Екатеринбурга, в г. Полевской и в Сысертском районеЕ.П. Потапкина
статья подготовленаврачом по гигиене питания Сафиной Т. В.тел.210-48-53